Nuestra quesería
A lo largo de muchas décadas la elaboración del queso no ha cambiado demasiado. En la familia Juanbeltz, las mujeres Martina y Puri han garantizado la obtención de quesos con métodos artesanales y una producción sostenida con nuevas tecnologías. La fabricación del queso Insalas y Juanbeltz sigue este proceso.
ORDEÑO
Cada día, antes de que las ovejas salgan a pastar se ordeñan en la granja-asestadero con procedimientos mecánicos y artesanalmente con el kaiku. En un tanque frigorífico se transporta la leche a la quesería. Para elaborar un queso de un kilo se necesitan unos seis litros de leche.
FILTRADO
La leche se somete a un control de calidad y filtrado y se deposita en el "tanque de queso", Hace años, se empleaba el método artesanal de filtrado con ortigas, decían los antepasados que otorgaba un sabor especial a la leche.
CUAJADO
La leche se calienta lentamente en el "tanque” hasta la temperatura deseada, se vierte el cuajo y se deja reposar unos 35 minutos hasta que se forma una masa gelatinosa. La leche se ha cuajado. Se remueve con la batidora o utilizando el método tradicional de batir enérgicamente con la malatxa.
CALENTAMIENTO
La leche cuajada se remueve lentamente hasta alcanzar la temperatura de 37º C. En esta fase se produce la insolubilización de la caseína.
DESUERADO
Se procede a comprimir la leche y se aplasta la masa gelatinosa para quitarle el suero. Después se corta el matón con el cuchillo “labana” o “epaki” y se introduce el cubo-masa en un molde “zimitza” para presionarla. Se obtiene de esta manera, la masa formada por caseína y materia grasa.
MOLDEADO
La masa se desmolda y se envuelve con una gasa blanca para pasar a la prensa.
PRENSADO
Los quesos permanecen en la prensa varias horas hasta eliminar el suero.
SALADO
Posteriormente, los quesos se sumergen varias horas en una disolución salina para adquirir estabilidad. La sal acelera la deshidratación, regula el crecimiento microbiano, influye en la formación de la corteza y tiene un efecto antiséptico.
MADURACIÓN
Los quesos se curan lentamente en la quesería. Maduran con humedad (85% a 90%) y temperatura constante (11º) para que se degrade la proteína y adquirir el sabor, olor y color adecuado durante un tiempo mínimo de dos meses. En esta fase, los quesos se cuidan con esmero, dándoles la vuelta con regularidad hasta completar la maduración. Antes de proceder a su etiquetado para la venta, se somete a un control sobre la calidad de la masa, el sabor y el aspecto de la corteza.